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一、 红枣的自然属性

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红枣的生长环境

红枣，亦称为大枣，是枣树的成熟果实。

枣树是一种生长在温带地区的小乔木，鼠李目鼠李科枣树植物，品种繁多， 大致分为七刺枣、龙爪枣、葫芦枣和宿尊枣。枣树生长于海拔 1700 米以下地区， 为温带作物，适应性极强。枣树喜光，好干燥气候，耐热，又耐旱涝。对土壤要求不高，除沼泽地和重碱性土外，平原、沙地、沟谷、山地皆能生长，根系发达， 以肥沃的微碱性或中性砂壤土生长最好。

枣树原产于中国，亚洲、欧洲和美洲常有栽培。在中国南北各地都有分布， 其分布的主要限制因素是温度条件。花小多蜜，是一种蜜源植物；花色为淡黄色， 果实为枣，长圆形，未成熟时绿色，成熟后褐红色。比较抗旱，需水不多，适合生长在贫瘠的突然，树生长慢，所以木材坚硬细致，不易变形。

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枣树的生长周期

枣树和其他果树相比，树株寿命和经济寿命都较长。枣树的经济寿命大约60-80 年，而树株寿命在 200 年以上。

按照枣树的生长发育规律，一生可分为五个时期：生长期、生长结果期、结果期、结果更年期和衰老期。

枣树的特点：不存在大小年；不用考虑花芽留量问题，只要做到层次清楚，通风透光，合理安排树体结构，就能丰产；容易培养和更新结果枝组，对当年的枣头经摘心培养，当年结果，二年丰产；各骨干枝上的营养枝、延长枝经短截后而不发枝，必须把剪口下需要发枝部位的二次枝剪掉，才能抽生新的营养枝。

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红枣的生长周期

红枣的生长期可分为五个，如下表所示：

二、 红枣的存储

红枣为“五果”之一，与“桃、李、梅、杏”一起被载入史册。虽然枣树对环境的适应能力极强，但红枣果实的生长和储存相对来说就比较困难。鲜果红枣怕风吹和高温，风吹干后易干缩，颜色由红变黑，高温会使红枣出浆。干果怕潮湿，潮湿环境会滋生霉菌，易生虫、发霉。于是针对不同的品种和状态，需要防晒、防潮。

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鲜枣的储存

鲜枣不同品种间耐贮性差异很大。一般来说，晚熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮，小果型品种和大果型品种中果肉较疏松的品种耐贮。在主栽品种中，以乌头枣、襄汾圆枣、蛤蟆枣、冬枣等最耐贮， 贮期可达 120 天；三变红、郎枣、金丝小枣、屯屯枣、北京西峰山小枣等较耐贮，贮期可达 90 天，梨枣、木枣、赞皇大枣等可贮 60 天左右；骏枣、板枣、壶瓶枣、河北脆枣、胜利枣等可贮 40 天左右。

枣的成熟期分为：白熟期、初红期、半红期、全红期四个阶段。耐藏性随成熟度提高下降。一般来说，准备较长期贮藏的鲜枣应在半红期采收。用于贮藏的鲜枣必须强调无伤采摘，也就是人工逐个采摘。

采后的鲜枣应在尽量短的时间内及时入库冷却，从采收到降温冷却的时间越短，鲜果的贮藏寿命就越长。同时有几个冷库时，可采用分散预冷，待果实降到一定温度后，再集中到一起贮藏。只有一个冷库时，应控制每天的进货量，使入库后的果实能尽快降到所需的温度。

冷库内贮藏鲜枣一般采取以下两种方式：一是多层货架贮藏，将枣果装入0.02-0.03 毫米厚的 PE 或  膜袋中，在袋的中上部对称位打孔，孔径 1.0 厘米，袋容量 1 千克时打两个孔，容量每增加 1 千克，多打两个孔，装好果后整齐地竖放在货架上，最好单层摆放，防止袋上的孔被果实堵死。二是采用箱或木条箱贮藏，一般每箱装 5-10 千克枣，可在每箱中装几个小的打孔袋，也可每箱衬一个塑料袋，然后从箱的两侧在袋上进行穿孔，以每千克枣穿两个孔为宜。在气调库条件下，采用塑料箱直接盛放枣果，勿须内衬塑料袋。装好果的箱应进行合理的码垛，垛与垛之间，垛与墙壁和顶棚间均应留出适当的通风道。

鲜枣贮藏的温度应稳定地控制在-0.5-0.5℃之间，气调贮藏时，氧气控制为3%~5%，二氧化碳 2%以下，相对湿度保持在 95%以上。

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红枣（干枣）的储存

鲜枣经脱水干制（晒或烘）后，称为红枣（或干枣）。用于贮藏的红枣，要干燥适度，没有破损、没有病虫，色泽红润、大小整齐。红枣含糖量较高，具有较大的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。低温是减少枣果中维生素 C 损失的主要手段，干燥不利于微生物的生长繁殖。红枣在贮藏期间， 除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，还应注意防鼠。发现回潮、虫蛀或鼠害时，应及时晾晒和采取防虫、防鼠措施，防止造成更大损失。

北方贮藏法：大批量贮存时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。霉暑期间，一是在每袋红枣外再套一只麻袋，有利隔绝潮气；二是注意关闭库房的门窗和通气孔，在外界气温低、干燥时，排出库内空气，换进干燥空气。在库房中设置石灰吸湿点，能显著降低湿度。贮存量少时，可用缸（坛）贮藏，缸（坛） 口用塑料薄膜扎紧密封 ，置于阴凉处，可安全度夏。

南方贮藏法：南方地区高温多湿，霉暑季节应冷库贮藏。红枣用麻袋包装，贮于 5℃的库房中。出冷库前，要移至温度稍高处过渡，逐步移到库外。为防水气在枣果上冷凝成水珠，不要马上重新装袋，而要晾晒，等冷凝水珠消失，再换袋包装外运。 少量红枣可用稻壳灰贮藏。在地面上撒干稻壳灰约 1 厘米厚，摊一层红枣，再撒稻壳灰盖满红枣，再摊一层红枣。这样一层稻壳灰一层红枣，可堆30-40 厘米高。这种贮藏法能防潮、杀菌，枣粒干燥，效果较好。 家庭贮藏红枣时，用容积较大的有盖坛。洗净晒干坛的内壁，放进 4-5 厘米厚的一层生石灰， 石灰上铺两张厚纸，在纸上放红枣，坛口用布包沙制成一个包作盖，起密封作用。

三、 红枣的品种分类

我国枣区大致以年均气温 18℃等温线为界，划分北枣和南枣两个生态型，北枣含糖量高、适宜制干枣；南枣含糖量低，适宜制蜜枣。我国枣树栽培历史悠久， 据《中国果树志·枣卷》一书中记录枣品种有 700 个，其中制干品种 224 个、鲜品种 261 个、兼用品质 159 个、米枣品种 56 个。

目前生产上栽培的品种的比例：制干品种和兼用品种面积最大，两者占总面积的 80%以上。主栽品种约有 20 多个（金丝小枣、骏枣、灰枣、婆枣、柳林木枣、赞皇大枣、扁核酸、圆铃枣等）。鲜食品种面积约占 10%，主要品种为冬枣、临猗梨枣、北京尜尜枣、郎家园枣、辣椒枣、中华酥脆枣等。蜜枣品种约 7%。观赏品种零星分布。

目前来看，按用途大概可以分为五类，包括制干品种、县食品中、兼用品质、蜜枣品种、观赏品种。从目前各个产区的主栽品种看，北方绝大多数为干鲜或制干加工兼用品种，占总面积的 80%以上，而南方主要是制蜜枣品种，约占总面积的 10%左右。

四、 红枣期货交割品介绍

根据 4 月 2 日，郑商所发布红枣期货合约和规则制度征求意见的公告，红枣期货交割标的为干制红枣，简称红枣，是枣树成熟的果实，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。红枣期货基准交割品为符合《中华人民共和国国家标准 干制红枣》（GB/T 5835-2009）（以下简称《红枣国标》）一等等级规格且均匀度允差≤60%、180 个/千克＜每千克果粒数≤230 个/千克的灰枣，干基总糖含量≥75%， 15%≤含水率≤25%，一般杂质≤0.1%，表面清洁，容许度、总糖含量及浆头果 、不熟果、病虫果、破头果、油头果单项占比不作要求。干基总糖含量=总糖含量/（1−含水率）×100，均匀度允差=Max （最大单果重−平均单果重），（平均单果重−最小单果重）/平均单果重×100%。

替代品及升贴水： （一）每千克果粒数≤180 个/千克或 230 个/千克＜每千克果粒数≤280 个/千克的可替代交割，升贴水以交易所公告为准。 （二）入库时：15%≤含水率≤25%的，足量入库；25%＜含水率≤26%的，以 25%为基准， 含水率每超 0.1%，扣量 0.2%。出库时：15%≤含水率≤25%的，足量出库；25%＜含水率≤26%的，以 25%为基准，含水率每超 0.1%，补量 0.2%，由仓库承担。

红枣包装及标志应符合《红枣国标》的规定。

包装要求：外包装使用彩色覆膜纸箱，纸箱应具有较强的抗压强度，防雨防潮，满足运输及存储要求。内包装使用塑料衬膜（袋）。每箱净含量 10kg±0.15kg。

标志要求：外包装上应标明品名、品种、产地、净含量（kg）、生产日期，印刷符合《包装储运图示标志》（GB/T 191-2008）规定的防雨、防压等相关储运图示，标志字迹应清晰无误。